Proses Pembuatan Coklat

PROSES PEMBUATAN COKLAT

Coklat berasal dari biji kakao matang yang dikeringkan. Indonesia termasuk salah satu negara penghasil kakao. Namun sayang, coklat lebih terkenal di luar negeri. Hingga era reformasi, belum ada produk coklat lokal yang mumpuni, padahal cara membuatnya tidaklah terlalu susah.

Untuk membuat coklat dibutuhkan beberapa proses. Sementara untuk menghasilkan coklat yang berkualitas, tergantung ramuannya. Ada beberapa tahapan pembuatan coklat. Awalnya, biji kako dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan asing. Perlu diperhatikan, hendaklah mendapatkan biji kako yang benar-benar matang.

Setelah bersih, biji kakao dipanggang untuk mengeluarkan rasa coklat dan warna biji. Dalam proses ini perlu diperhatikan tingkat suhu, waktu dan tingkat kelembaban. Hal ini dikaitkan juga dengan jenis biji kakao dan jenis produk yang hendak dihasilkan.

Biji kakao yang sudah dipanggang dimasukkan ke dalam winnowing machine untuk memisahkan kulit ari biji dari biji kakao. Biji kakao kemudian masuk dalam proses alkalisasi.

Setelah proses alkalisasi, biji kakao digiling untuk menghasilkan cocoa liquor. Di sini perlu diperhatikan suhu dan tingkat penggilingan, karena berpengaruh pada jenis produk yang mau dihasilkan.

Sesudah biji kakao menjadi cocoa liquor, bahan mentah tersebut dapat ditambah dengan beberapa bahan pencampur untuk menambah citra rasa coklat. Beberapa bahan campuran yang biasa digunakan adalah: vanila, kacang, biji mente, susu, dll. Campuran ini perlu memperhatikan formulanya.

Langkah selanjutnya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress untuk mendapatkan cocoa butter dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan kita sehingga komposisi cocoa butter dan cocoa presscake tidak sama. Cocoa butter, dengan penambahan cocoa liquor,  akan dipakai dalam pembuatan coklat. Di sini akan dimasukkan bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen. Takaran bahan akan berbeda sesuai jenis coklat yang diproduksi. Sementara cocoa presscake dihaluskan menjadi bubuk coklat.

Tahap berikutnya adalah refining dan conching. Tahap ini bertujuan untuk meningkatkan lebih lanjut soal rasa dan tekstur coklat. Hasil conching kemudian melewati proses pemanasan, pendinginan dan pemanasan kembali. ini berfungsi untuk mencegah perubahan warna dan lemak coklat.

Setelah selesai proses di atas, campuran coklat kemudian dimasukkan ke dalam cetakan dan didinginkan dalam ruang pendingin. Dibutuhkan waktu yang pas sehingga coklat benar-benar padat. Lalu coklat siap dikemas dan didistribusikan.

Jakarta, 27 April 2014

by: adrian, dari berbagai sumber